Le gavage est une pratique très controversée. De nombreuses associations militent pour son interdiction. A chaque consommatrice et consommateur de se positionner. Le gavage est interdit en Suisse. Or, nous importons de plus en plus de foie gras et de foie gras de Hongrie, où il y existe une longue tradition du gavage. Actuellement, 3 millions d'oies et 2 à 2,5 millions de canards y sont élevés pour leur foie. Le gros de cette production part vers la France, la Belgique et la Suisse. Visite d'une exploitation.

Le gavage
A une heure et demie de route de la capitale, une exploitation familiale, comme il en existe des dizaines. Elle produit annuellement 13 000 foies gras par an, exclusivement de canards, plus faciles à élever, à gaver et plus rentables que les oies. Les canetons mulards ont vu le jour en France. A peine nés, départ pour la Hongrie. L'exploitation en reçoit toutes les semaines. Leur prix : environ 400 forints le caneton, soit 2 fr.60 pièce. Leur courte vie commence par une phase de pré-gavage, dix à douze semaines de croissance insouciante.
Puis les choses sérieuses commencent : trois gavages par jour toutes les dix heures. La quantité de nourriture augmente progressivement. Préparé dans une bétonneuse, un mélange de maïs broyé, un peu de farine de blé, des vitamines, des sels minéraux et de l'eau. L'outillage est artisanal, les coûts de production réduits. En quatorze à seize jours de gavage, ces canards vont absorber 10 à 12 kilos de nourriture. Kalman Csendes, éleveur-gaveur, Kiskunmajsa Bodoglàr : « C'est un tuyau en caoutchouc, c'est doux, ça ne leur fait pas de mal. J'ai fait moi-même ces cages collectives, parce les canards ont plus de place, ils peuvent bouger. Dans des cages individuelles, ils n'ont pas de place pour se tourner, celles-ci sont plus confortables pour les canards. »

Les bonnes affaires de l'agro-alimentaire
Quatrième jour de gavage : les canards certifiés par l'autorité vétérinaire partiront à l'abattoir dans une dizaine de jours. Leur foie devrait peser entre 560 et 600 grammes. Kalman Csendes, éleveur-gaveur : « On peut gagner sa vie avec ça. Si je disais le contraire, je mentirais. On ne vit pas dans le luxe, mais on peut faire sa vie avec ça. » Kalman Csendes gagne un peu plus de 5 fr. par canard gavé. Leurs foies gras seront vendus en France, en Belgique ou en Suisse. 2007 ne sera pas une bonne année. En cause, l'augmentation du prix du maïs. Geza Mazanyi, Liverland kgt, responsable de coopérative : « C'est beaucoup plus cher en Hongrie qu'en France : le maïs coûte à peu près 6500 forints (42 fr. 50); d'après nos informations, il coûte 4200 forints (27 fr. 50) en France. » Ceux qui s'enrichissent vraiment dans cette affaire, ce sont les abattoirs et les sociétés agro-alimentaires.

Gavage à plusieurs visages
Dans d'autres fermes hongroises, des images, tournées par une association de défense des animaux, montrent des animaux blessés, agonisants, bien que les autorités sanitaires locales sont censées assurer un contrôle constant sur tous les canards.
Que ce soit dans un élevage industriel en France, ou encore chez un petit fermier du Sud-Ouest, un constat : le gavage a plusieurs visages. Il n'existe pas de réglementation unifiée au sein de l'Union européenne.