Seulement, en restaurant, vous n’aurez pas le choix du filet de perche, puisque 9 filets sur 10 sont importés ! Sur les menus, c’est le plus souvent indiqué « perches du lac » ou « filets de perches ». Il faut dire que la loi n’est pas très contraignante. Elle n’oblige pas un restaurateur à indiquer la provenance des filets de perches.  Et si la carte est floue, on peut toujours se renseigner auprès  du personnel, ce que nos enquêteurs ont fait, avant de prélever discrètement des filets de perches, de les amener au labo pour analyse,  grâce à une technique totalement novatrice.

Nous avons  visité  22 restaurants, tous situés sur les rives des différents lacs romands. A chaque fois, nos enquêteurs ont commandé un plat de filets de perches en demandant précisément leur provenance auprès des serveurs.

Nos Sherlock Holmes ont prélevé les filets en toute discrétion et les ont comptés, pesés puis enregistrés.

Ils les ont ensuite mis au frais et déposés au laboratoire du Chimiste cantonal vaudois pour une analyse d’identification de l’espèce et de l’origine  animale.

Certaines parties de l’ADN des poissons varient en fonction de l’écosystème dans lequel les animaux évoluent. Et grâce au laboratoire, ABE a pu faire décrypter pour la première fois ces informations. La technique est expliquée par Christian Richard, chimiste cantonal adjoint : « C’est une technique de biologie moléculaire toute nouvelle que l’on appelle génotypage par microsatellite. Le principe est de mettre en évidence des séquences répétitives d’ADN, qui correspondent non pas à une espèce, mais à une population de perches se trouvant dans un environnement, un écosystème ou un endroit particulier. Cet écosystème influence le patrimoine génétique des perches en question. Donc on arrive à différencier les lacs suisses des lacs étrangers ou dans le cas de notre étude des pays du nord. »

Ainsi une perche estonienne n’aura pas exactement le même patrimoine génétique qu’une perche qui a vécu toute sa vie de poisson dans le lac Léman. Voici les résultats :

Commençons par les bons élèves: les filets de perches ont été annoncés comme suisses et  effectivement identifiés comme suisses après analyse. Ce sont :

Annoncés comme Suisses, identifiés comme Suisses

[DR] Restaurant Le Rivage à Saint-Gingolph

21 fr.10 les 100g 

[DR] Restaurant Le Matara, Eurotel à Montreux

23 fr. 90 les 100g

[DR] Restaurant du Port à Ouchy

27 fr.20 les 100 g

[DR] Petit-Lac à Corsier

Parmi les plus chers, 46 fr. 30 les 100g

On continue avec les bons élèves étrangers :  ce sont les filets signalés par les serveurs comme provenant de divers pays de l’Est et du Nord de l’Europe et identifiés comme tels par le laboratoire. Ils s’agit des poissons que nous avons prélevés :

[DR] Restaurant Räblus à Bienne

14 fr.10 les 100g,

provenance étrangère confirmée.

[DR] La voile à Evian

16 fr. 80 les 100 g

[DR] Restaurant les Lacustres à Estavayer-le-lac

18 fr. les 100 g

[DR] Restaurant Le Lacustre, cette fois, à Bellevue

18 fr.20 les 100g

[DR] Restaurant du Creux-de-Genthod

20 fr.70 les 100g

[DR] Restaurant du Port à Yvoire

20 fr. 70 les 100g

[DR] Au Pilotis de Cortaillod

21 fr.50 les 100g

[DR] La Cambuse de Cully

21 fr. 60 les 100g

[DR] La Trinquette à Bevaix

24 fr. 20 les 100g

[DR] Café des Bains de Morat

25 fr. les 100g

[DR] Restaurant le Silex à Hauterive

27 fr. 10 les 100g

[DR] Au Beau-Lac de Neuchâtel

47 fr. 20 les 100g

On passe maintenant aux mauvais élèves : ceux qui n’étaient pas ce qu’il prétendaient être.

[DR] Restaurant du Raisin à Saint-Saphorin

Provenance annoncée: lac de Constance, provenance identifiée: étrangère

22 fr. 50 les 100g

[DR] Restaurant le Ranch à Yverdon

Provenance annoncée : lac de Constance, provenance identifiée: étrangère

23 fr. 80 les 100g

[DR] La Pêcherie d’Allaman

Provenance annoncée : Lac Léman, provenance identifiée : étranger

27 fr. 20 les 100g

[DR] Restaurant le Léman à Morges

Provenance annoncée: du Lac, origine identifiée : étrangère

28 fr.  les 100 g

[DR] Restaurant Le Léman à Nyon

le serveur annonce : Lac Léman, en réalité, les filets de perches sont étrangers

28 fr. 50 les 100g

[DR] Restaurant le Casino à Rolle

Provenance annoncée:  lacs Suisses, provenance identifiée: étrangers. Ce sont également les filets de perches les plus chers de notre échantillon, 48 fr.  les 100g

La situation n’étonne pas Christian Richard outre mesure : «  Évidemment, quand on voit ces résultats, on se dit que la tromperie se fait à grande échelle. On peut se l’expliquer par l’appât du gain. Quand on voit la différence de prix entre une perche qui vient d’Europe du Nord et ce qui se pratique ici en Suisse… On constate aussi que le filet de perches, pour le commun des mortels, est très difficile à identifier ou à discriminer. On voit aussi que jusqu’ici on avait aucune technique pour mettre en évidence l’origine de ce type de produit. Et bien on va entreprendre un certain nombre de campagnes qui vont probablement avoir lieu en fin d’année. »

A ceux qui savent les lire, les entrailles des poissons peuvent donc livrer bien des secrets.

La quantité des filets varie beaucoup d’un établissement à l’autre, de 74 à 280 grammes. Et côté prix, le filet peut vite devenir un produit de luxe. Au restaurant Casino de Rolle, les 100 grammes de filets de perches sont vendus 48 frs. Donc pas moins de 480 frs au kilo ! Ce qui est d’autant plus étonnant que ce restaurant nous a servi des filets d’origine étrangère.

Explications des établissements:

Restaurant Le Casino ( Rolle): "Victime de notre succès pour la qualité gustative de nos filets de perche, la demande est telle que nous devons aussi nous approvisionner sur un marché qui puisse nous fournir de la marchandise de qualité optimale (...)"

Le Ranch (Yverdon-les-Bains):" (..) pour l'instant, aucune obligation n'est demandée sur la provenance des poissons, donc nous pouvons admettre qu'une absence de réponse aurait été préférable.(....) Votre méconnaissance du métier nous montre que vous ignorez souverainement la valse du personnel et la recherche de ce dernier."

Café du raisin (St-Saphorin)." (..) je précise que mon  fournisseur me livre trois quatre fois par semaine des perches dont la provenance varie constamment. (....) Mon serveur était certainement de bonne foi lorsqu'il a fourni l'information en question à votre enquêteur."

Restaurant La Pêcherie ( Allaman): "La Pêcherie achète la totalité du produit de la pêche, soit perches, brochets, ombles et féras,  à trois professionnels. Leurs poissons sont servis à notre clientèle dans un état de fraîcheur maximum à l'exception d'une petite quantité de filets de perche qui proviennent de l'étranger lorsque la production de perches lémaniques est épuisée."

Restaurant Le Léman (Morges): " (..) il s'avère que nos fournissseurs nous livrent que de la Perche du Léman. Malheureusement, il s'avère qu'il peut arriver un jour ou l'autre un manque et afin de ne pas refuser le client , on achète des Perches import fraîches et filetées en Suisse"