On en trouve actuellement partout: restaurants, cantines, grandes surfaces, la viande de chasse s'est largement popularisée. Pas toujours évident de connaître l'origine des morceaux de chasse, la traçabilité est parfois quasiment impossible. Nous avons enquêté sur les filières et constaté que le marché de la viande de chasse est peu transparent, les fraudes existent toujours. Il serait aussi naïf de croire que le gibier à poil que nous mangeons est forcément de la viande de chasse chassée par des chasseurs avec ou sans chiens. Le consommateur est sous-informé, nous allons tâcher d'y voir plus clair.

Partie de chasse en Valais

[DR] Dernier samedi de chasse à la grenaille au-dessus de Vercorin, une zone riche en gibier. Nous sommes accompagnés par Clément Burgener, garde-chasse de son état.



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Globalement, l'offre de gibier à poil chassé en Suisse ne suffit pas pour répondre à une demande en augmentation. Nous importons 80% de ce que nous consommons.

Arrivage de la viande à Genève

Tous les mercredis, en saison de chasse, des cerfs, des chevreuils arrivent d'Ecosse, d'Allemagne, d'Autriche via Zürich, chez André Vidonne, boucher et traiteur, Boucherie du Palais à Genève. Ce dernier explique comment on procède au dépeçage d'un cerf.



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[DR] Parce qu'il se méfie de l'estampille autrichienne et des intermédiaires, Marc Fournier, Volailles-Import S.A., Perly, se fournit directement à l'Est. Grossiste, traiteur, il approvisionne des restaurants et des cantines. « Nous importons la viande de gibier de Pologne, car c'est le plus grand producteur de chasse sauvage, ce qui nous évite de passer par des tiers, en Allemagne ou en Autriche, parce que l'Autriche importe aussi de Pologne. Nous ne sommes pas sûrs qu'une carcasse livrée en Autriche soit forcément autrichienne, elle peut être tchèque... Le marché du gibier est un des marchés les moins transparents en Europe. »

Une transparence qui laisse à désirer

De la viande de chasse fraîche ou en sauce, on en trouve aussi de plus en plus dans les rayons des grandes surfaces. La provenance de la viande, sur les emballages, n'est pas toujours évidente. Décryptage de quelques exemples, avec Alain Etourneau, chimiste cantonal adjoint du canton de Vaud.



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[DR] Les étiquettes ne vous apprendront pas non plus si le gibier que vous achetez est sauvage ou d'élevage. La législation suisse n'exige pas cette précision. Tous nos interlocuteurs nous l'ont dit: la viande d'élevage a un goût moins prononcé, mais noyée dans une sauce industrielle, difficile de faire la différence. Des élevages, il en existe en Suisse, des micro-élevages. Le plus grand est à Sorens, dans le canton de Fribourg: 20 hectares, propriété de l'Etat, gérés par l'Institut agricole de Grangeneuve. Philippe Charrière, fait visiter cette exploitation dont il en est le chef.



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[DR] Des surfaces immenses, un rendement maximum, 28% du gibier que nous mangeons a brouté en Nouvelle Zélande, pays pionnier et le plus avancé dans l'industrie du cerf: 2,5 millions de têtes actuellement, en grande majorité du cerf rouge. De l'élevage intensif qui rapporte des millions de dollars: les bois sont très prisés en Asie pour leurs vertus médicinales et aphrodisiaques, mais ça c'est un mythe! La majorité des morceaux de cerfs néo-zélandais réfrigérés ou congelés, qui arrivent en Suisse, voyagent par bateau. Destination: les ports européens d'Hamburg ou de Rotterdam, puis en camion jusqu'à Bâle, et de là, essaimage chez les grossistes.

[DR] De grands élevages, il y en a aussi en Europe de l'Est, en Angleterre, en Allemagne. Visite d'une exploitation au nord-est de Berlin. Sur 600 hectares, Hartmut Starr élève un millier de daims, une centaine de cerfs, il compte exporter sa viande fraîche vers la Suisse dès l'année prochaine. L'Allemagne a vécu ces dernières années plusieurs gros scandales: du gibier avarié, du kangourou mélangé à de la chasse etc.. Hartmut Starr, Gut Hirschaue , Rietz-Neuedorf : « Tout cela a instillé le doute chez les consommateurs face aux importations. On remarque que, de plus en plus, les consommateurs allemands et européens veulent savoir d'où vient la viande. En ce qui nous concerne, la traçabilité est totale, ces animaux, nos clients peuvent les connaître. »

Fraudes et nutrition

[DR] C'est vrai que le consommateur sait peu de chose face aux importations de gibier. Ce qui est sûr, c'est que la proportion de « vraie chasse » va diminuer dans nos assiettes, mais on ne le saura pas, tant que la législation est ce qu'elle est. Quant aux fraudes, elles existent aussi chez nous: en Suisse romande, c'est le laboratoire cantonal vaudois qui les traque. Chaque automne, ses contrôleurs mènent une campagne de prélèvements dans des restaurants et magasins.



Christian Richard, responsable de la section biologie, Laboratoire cantonal, VD: « Nous avons analysé à peu près 225 échantillons de chasse durant l'année 2005, dont 18 préparations de cerf ou de chevreuil. Les tromperies les plus courantes, c'est de faire passer du cerf pour du chevreuil. Ceci constitue à peu près 10% du taux de non conformité. »



Grâce à une technique récente, efficace, le laboratoire analyse l'ADN des échantillons de viande, même cuits. Entre le cerf et le chevreuil, les différences d'empreintes génétiques sont flagrantes. Alors, quel intérêt à faire passer du cerf pour du chevreuil? Un intérêt économique probablement: le chevreuil, qui ne s'élève pas, est nettement plus cher.

Christian Richard : « Il y a un autre cas de fraude qui nous a surpris, c'est la viande de chamois. Nous avons prélevé une dizaine d'échantillons et pratiquement les 3/4 étaient non conformes. On a trouvé, à la place du chamois, du cerf, du chevreuil et même parfois du daim. Nous contestons cette non-conformité auprès du fabricant ou du grossiste. Des mesures administratives peuvent suivre; selon la gravité de la faute, ça peut se concrétiser par une amende, en tous cas le paiement de l'analyse, un prix qui peut être très élevé. »

[DR] Ni les étiquettes ni les analyses du laboratoire ne nous indiquent s'il s'agit de gibier d'élevage ou sauvage. Christian Richard : « Un troisième cas de fraude qui nous scandalise: on a pas mal de viande de sanglier qui vient d'Australie, alors que dans ce pays, il n'y a aucun sanglier, mais plutôt ce qu'on appelle un porc sauvage, qui est admis comme sanglier, uniquement au sens du tarif douanier. La génétique est là subordonnée à des intérêts économiques. »



Les vraies fraudes sont tout de même en régression. On se souvient que dans les années 80, des grossistes avaient importé 450 tonnes de viande d'antilopes, voulant les faire passer pour du chevreuil, du chamois ou du cerf.

Qualité nutritionnelle

[DR] Quelle que soit l'origine du gibier à poil, quelle est la qualité de cette viande sur le plan nutritif? Nous avons apporté quelques échantillons achetés en grandes surfaces à Petra Mèche, enseignante en sciences alimentaires, Haute Ecole de Santé, GE : « Comparé à toutes les viandes blanches et rouges, c'est une viande tout à fait intéressante, en particulier en ce qui concerne son apport en protéines, c'est ce qui nous donne la force musculaire qui maintient les défenses de l'organisme. Ensuite, c'est une viande maigre, avec moins de 5% de matière grasse pour 100 grammes de viande, et elle a un atout, c'est sa richesse en fer. Elle est un peu plus riche que le bœuf, ce qui permet de lutter contre le manque de fer et la fatigue que cela peut représenter en cette saison. »



[Commentaires sur des préparations en sauce, à réchauffer, uniquement disponibles en vidéo.]

[DR] Si ces préparations peuvent être pratiques de temps à autres, une consommation régulière n'est pas recommandée. Deuxième conseil: la viande de chasse crue est plus fragile que le bœuf, attention à ce que la fameuse chaîne du froid ne soit pas rompue, sinon vous risquez un développement de salmonelles et de staphylocoques. Dans votre réfrigérateur, séparez bien les morceaux de chasse crus des autres aliments, pour éviter une contamination.

La recette de Jean-Maurice Joris

Le reportage se termine chez un cuisinier réputé, Jean-Maurice Joris à Orsières, au-dessus de Martigny. Ce dernier prépare, pour ABE, une selle de chevreuil (voir recette ci-dessous).

Recette de Jean-Maurice Joris:



DECOUPE DE SELLE DE CHEVREUIL, POMMES DE TERRE FONDANTES AU THYM, COMPOSITION DE FRUITS AUTOMNALE, EXTRACTION DE CASSIS

[DR] 1 râble de chevreuil



50 g de beurre clarifié



sel, poivre



Sauce:



3dl de cassis



1 c. à soupe de sucre



1dl de fond de gibier



1 grosse noix de beurre

[DR] Partager le râble dans le sens de la longueur. Avec le couteau, bien glisser la lame tout le long de la selle. Sitôt le filet levé, le dénerver de cette membrane nerveuse. Macérer le filet quelques heures dans 3 cuillères à soupe d'huile, 5 gousses d'ail, poivre concassé, 2 à 3 branches de romarin. L'assaisonner et le marquer à la poêle 2 minutes de chaque côté et le placer ensuite au four 5 minutes à 180 degrés. Arroser quelques fois le tout et servir.

Sauce:



Laisser réduire le fond de gibier et de jus de cassis extrait des fruits récoltés en saison avec une tombée de sucre. Au final, pour lisser votre sauce, ajouter des petites noix de beurre. Poivrer le tout et servir.

[DR] Pommes de terre fondantes au thym :



500 g. de pommes de terre agria



200 g de graisse d'oie ou 200 g de beurre clarifié



Une pincée de sel et poivre



2 petites branches de thym



Emincer les pommes de terre en fines lamelles, les blanchir dans une poêle téflon 4 à 5 minutes, puis les verser dans une plaque antiadhésive. Semer le thym sur les pommes de terre, ajouter la graisse d'oie. Cuire au four 15 à 20 minutes à 180 degrés. Les sortir du four, laisser reposer et presser les pommes de terre, épaisseur 2 cm. Les couper en de 5 à 7 cm carré et dresser dans l'assiette avec la brochette de fruits piquée sur le dessus.



Composition de fruits automnale :



1 petit ananas



10 pruneaux Fellenberg



100 g de beurre



50 g de sucre



Couper des gros dés d'ananas grandeur 2 cm carré. Sauter les dés d'ananas dans une poêle téflon avec une noix de beurre, ajouter votre sucre et préserver au chaud.



Idem avec les pruneaux.



Monter la brochette de pruneaux et ananas légèrement caramélisés et piquer la brochette sur les pommes de terre.



Montage de l'assiette:



Découper le filet de chevreuil sur une partie de l'assiette, dresser la pomme de terre et la brochette de fruits, ajouter la sauce sur le côté et servir.