Le yogourt. Sa consommation augmente sans cesse et de manière constante depuis le début du XXème siècle. Le nom vient des Balkans. Yaourt, c’est la prononciation dérivée du grec et yoghourt (ou yogourt), celle du turc. Les deux sont admises. Aujourd’hui, en Suisse, la consommation est de 19 kg par an et par habitant. Et le centre de l’Europe, c’est la région au monde où l’on mange le plus de yaourts. Ce dérivé du lait existe probablement depuis que l’homme a compris comment traire certains animaux domestiqués. Tout comme pour le fromage, au départ, c'était juste un bon moyen de conserver le lait.

Dans l'éprouvette, des bactéries bénéfiques

Chez Nutrilait, près de Genève, les responsables de la fabrication goûtent, comme chaque jour, les yaourts produits la veille, pour un dernier contrôle avant leur mise sur le marché. L’entreprise fournit différentes marques, dont Danone, Cristallina, Cremo et la Coop. Au total, une quarantaine de produits différents dont les recettes évoluent en permanence. Claude Laborde, directeur industriel de Nutrilait, explique qu'"il faut toujours proposer des parfums nouveaux, des aromatisations nouvelles. La durée de vie d’un produit est beaucoup plus courte maintenant, c’est-à-dire que les gens se lassent relativement vite, sauf des grands parfums phares que sont fraise, framboise, abricot et moka. Ce sont les grands leaders, depuis toujours, sur le marché". Actuellement, la tendance est aux parfums composés, alors on teste différents mariages de fruits. Ces jours-ci, on attend que la météo soit plus clémente pour sortir les gammes d’été, car dans le monde du yogourt aussi, les parfums et les couleurs changent avec les saisons.



Et pourtant, la recette de base est aussi ancienne que l’élevage bovin. Un yaourt, c’est tout simplement du lait qui a tourné sous l’action de ferments naturels. Mais toute la difficulté réside dans la maîtrise de cette fermentation. A première vue, rien ne distingue une fabrique de yogourts de n’importe quelle industrie chimique. Dès son arrivée, le lait est pasteurisé, et, à partir de là, il n’entrera plus en contact avec l’air. Puis, dans ce milieu protégé, on introduit des bactéries soigneusement sélectionnées qui vont fabriquer le yogourt. Ce sont des ferments à l’état viable, conservés par congélation, qui vont permettre de fabriquer plusieurs milliers de litres de yogourt. Le directeur de Nutrilait, Claude Laborde, précise la norme qui est de "10 millions de bactéries vivantes par gramme, c’est à dire 1 milliard 800 mille par pot de yogourt". Ce qui fait beaucoup de bactéries dans un pot de yogourt !



Le principe est le suivant : les ferments sont versés dans un mélange de lait, de lait condensé et de sucre. Ensuite, on élève la température jusqu'à environ 40 degrés, ce qui stimule l’activité des bactéries. En 4 à 6 heures, elles transforment les sucres du lait en acide lactique. Ainsi, progressivement, le liquide devient acide et il coagule. Entre les yogourts fermes et liquides, la différence tient au brassage de la matière. Un yogourt ferme, c’est simplement un produit non brassé. Il ne reste plus qu’à y mélanger les fruits. Dans la pratique, il s’agit plutôt de confitures, le sucre servant à exprimer les arômes des fruits. A ce stade, le yaourt est prêt. L’acidité produite par les bactéries empêche tout développement de germes pathogènes. En principe, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter d’agent conservateur. Une fois le pot refermé, le yaourt est une substance très stable.



Le yaourt est donc un produit bien vivant, et qui doit le rester. Dans chaque pot, les quelques 2 milliards de bactéries qu’il renferme demeurent bien vivantes. Le froid bloque leur activité, mais à la moindre élévation de température, la fermentation reprend et, peu à peu, le produit se dégrade. Le respect de la chaîne du froid est donc indispensable. Et s'il est conservé à moins de 5 degrés, un yaourt demeure consommable 2 mois après sa fabrication. Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl), à la date limite de vente, le yaourt doit encore contenir au minimum 10 millions de germes vivants par gramme. Et pour obtenir l’appellation "yaourt", il doit contenir impérativement deux familles de bactéries, même s'il en existe beaucoup d’autres qui transforment le yaourt en lait. Selon l’ODAl, il faut au minimum des streptococus thermophilus et des lactobacillus bulgaricus. S'il manque l'une des deux, on parle alors simplement de lait acidulé. Par contre, le yogourt peut contenir d’autres sortes de germes, le plus connu c’est le bifidus.

La main dans le pot de yogourt

Pour savoir si les yogourts que l’on nous vend méritent leur nom, nous en avons choisi 22 dans l’immense diversité du marché, tous à la fraise. Nous les avons confiés à la Station fédérale de recherches en production laitière de Liebefeld, près de Berne. C’est bien la première fois qu'ABE fait procéder à une analyse en espérant trouver des germes !



Une bactérie lactique mesure environ un millième de millimètre. En principe, chaque cuillérée de yogourt devrait en contenir plusieurs millions et de différents types. Pour identifier chaque souche et en mesurer l’importance, la technique consiste à diluer le yogourt jusqu’à ce que l'on parvienne à isoler quelques individus. Ces germes invisibles sont ensuite multipliés jusqu’à ce qu’ils forment une colonie, visible à l’œil nu, ce qui permet d’en estimer le nombre. Le patrimoine génétique de ces bactéries est alors analysé afin de déterminer précisément à quel type elles appartiennent.



Premier constat, dans tous les yogourts analysés, les bactéries sont en nombre largement suffisant. En d’autres termes, les produits sont bien vivants. En revanche, l’identification des germes a montré que dans près de la moitié des échantillons, il s’agissait plus de laits acidulés que de véritables yogourts.



Pierre Lavanchy, chargé de l’information à la Station fédérale de recherches laitières à Liebefeld, a coordonné les analyses. Il constate que "dans 9 cas, ça ne correspond pas à la définition du yogourt. Le yogourt, d’après la définition, doit avoir des streptocoques thermophilus et des lactobaciles bulgaricus. On retrouve cette présence de streptocoques dans tous les yogourts, en revanche le lactobacile bulgaricus est très souvent absent, ou peu actif". Est-ce que cela pose un problème de qualité ? "Cela ne pose pas un problème de qualité, mais cela pose un problème de définition du produit", répond Pierre Lavanchy.



Parmi les 9 produits ne contenant pratiquement pas de lactobacile bulgaricus, 3 provenaient d’ELSA à Estavayer, le principal fournisseur de Migros. Jean-Pierre Monney, responsable de la qualité dans cette entreprise, constate pour sa part que "le consommateur d'aujourd’hui recherche un yaourt doux, par opposition au yaourt traditionnellement acide. Pour ce faire, nous avons développé des ferments spécifiques, en partenariat avec des fournisseurs de ferments. Nous avons mis au point une recette, ainsi qu’une technologie unique en Suisse, pour obtenir un yaourt doux, et qui corresponde également à l’ordonnance sur les denrées alimentaires".



Et selon Jean-Pierre Monney, un des moyens de répondre à la demande du consommateur, c’est de diminuer la proportion de bulgaricus. "Le lactobacilus bulgaricus, lorsque l’on a une rupture de la chaîne du froid, ce qui est naturel avec le mode de consommation d’aujourd’hui, va continuer l’acidification. La conséquence, c'est que le produit va s’acidifier davantage, ce qui veut dire que le consommateur, lors d’une rupture de la chaîne du froid, va obtenir un yaourt plus acide. Et ce n'est justement plus dans le vœux du consommateur d'aujourd’hui".

Si doux, si doux...

[DR] N'empêche, une rupture de chaîne du froid n'est jamais naturelle, c'est un accident que l'on aimerait bien voir disparaître. Tout comme l'on aimerait voir disparaître ces linéaires où les yaourts sont systématiquement conservés à des températures supérieures à celles prévues par la loi. Ce n'est pas la première fois qu'ABE contrôle les températures et on ne peut pas dire que la situation se soit améliorée avec le temps, malgré les promesses des distributeurs. Cette fois, dans un tiers des cas, les yaourts étaient à plus de 5 degrés. Alors un conseil, choisissez ceux qui sont au fond du rayon frigorifique, là où il fait plus frais ! Parce que si vous sortez du magasin avec un produit à 10 degrés, et nous en avons mesuré à cette température, le temps qu'il arrive dans votre frigo…ça risque de gigoter sous le couvercle !



Résultats



Ce n'est pas très rassurant d'apprendre que l'industrie anticipe une rupture de la chaîne du froid ! Cela dit, la définition actuelle du yaourt, selon la loi, ne correspond plus à ce que veulent les consommateurs, qui préfèrent des goûts moins acides. Alors, l'autre façon d'adoucir un goût, c'est d'ajouter du sucre. Pour vous donner une idée, ABE a mesuré la teneur en saccharose des 22 produits du test. Résultats, en commençant par les moins sucrés. Sur les images, le chiffre blanc en regard du triangle rouge indique l'équivalent en morceaux de sucre.

[DR] Dans ce test, Emmi 4 plus est une exception, il ne contient pratiquement pas de saccharose, en revanche, il a été considérablement enrichi en fructose.



Dans tous les autres produits, la teneur en fructose varie avec la proportion de fraises dans la recette. Mais les fabricants y ont systématiquement ajouté du saccharose, c’est à dire du sucre blanc.

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR]

[DR] La palme revient aux yoghourts liquides. Vendus par portion d’un demi-litre, il s’agit de véritables bombes sucrées.

[DR]

[DR]

[DR]

Il faut remarquer que ces chiffres ne tiennent pas compte du sucre des fruits, le fructose, ni des sucres naturels du lait qui restent encore dans le yaourt, ce qui est ennuyeux. Dans une boisson gazeuse sucrée, on sait à quoi s’en tenir. On ne s’imagine pas absorber quelque chose de diététique. Avec le yaourt, en revanche, on croit avoir affaire à un produit sain. Mais le bénéfice santé est en partie annulé par la trop grande quantité de sucre. Ce dernier provoque un stress pour l’organisme, en induisant une brusque montée d’insuline, avec son cortège d’inconvénients. Il faut dire que si nous avions effectué ce test il y a dix ans, les résultats auraient été pires encore. En effet, comme l’industrie a développé à ce jour des souches de bactéries qui rendent les yaourts plus doux au palais, elle a moins besoin de les sucrer pour obtenir le même résultat. Le sucre, c’est comme le sel, ça fait vendre. Il ne faut donc pas trop compter sur les fabricants pour mettre sur le marché des yaourt légèrement sucrés. Dommage, parce que c’est bon et bien plus sain. Alors, le mieux, c’est d’acheter des yaourts natures et de les sucrer à son goût, ou d’utiliser du miel, des confitures ou des fruits frais.

La microbiologie des profondeurs

Le plus intéressant dans le yaourt, ce sont les bactéries qu’il contient. Elles lui donnent son caractère et permettent d’en affiner le goût et la texture. De nombreuses recherches améliorent sans cesse les yaourts. Aujourd’hui, les fabricants ne se contentent plus d'un seul type de bactéries, ou de deux, mais introduisent un véritable cocktail dans le pot de yaourt. Des bactéries soigneusement sélectionnées et assemblées, comme à l'usine Rhodia, près de Tours dans la Loire.



Des yogourts, il en faut pour tous les goûts. Et le goût change selon la culture, la mode et le marketing. Alors, les producteurs doivent sans cesse renouveler leur gamme et rivaliser d’originalité. La recette de base du yogourt est connue depuis la nuit des temps, le yogourt apparaît déjà dans la bible sur la table d’Abraham. Mais le processus de la fermentation a été découvert par un scientifique génial, Louis Pasteur, au début du 20ème siècle. Ce sont des bactéries qui provoquent la fermentation et le goût du yogourt, mais pas n’importe quelles bactéries !



Aujourd’hui, la production de ces bactéries est industrialisée et se fait à grande échelle. L'entreprise Rhodia est présente à 80 % sur le marché mondial des ferments grâce à une technologie très sophistiquée. Tout repose, au départ, sur le choix des bactéries qui vont devenir des souches destinées à l’ensemencement. Actuellement, Rhodia commercialise une quinzaine de souches qui sont le fruit d’une longue recherche. Claudette Ferrand, responsable du marketing, explique comment se fait la sélection de ces souches. "La première étape, c'est la collecte de souches nouvelles. Pour cela, on s'appuie sur notre réseau commercial mondial qui va nous envoyer des laits naturels, les plus reculés possibles, pour être les plus sauvages. Cela peut être aussi bien au Japon qu'au Caucase, en ex-URSS, là où il y a le plus de renouvellement possible. Il y la chaîne de la sélection, ensuite il y a la chaîne de la caractérisation. A chaque critère, évidemment, des souches sont éliminées. En fait, il faut s'attendre à avoir un ratio de 3 pour mille entre les souches sélectionnées et les souches qui vont être commercialisées sur le marché".



Les bactéries sont des organismes vivants et qui doivent le rester sans être contaminés. Alors, dans l'usine Rodhia, tout est soigneusement désinfecté, aseptisé, contrôlé. Le processus est toujours le même : les bactéries sélectionnées constituent une souche de base conservée à – 80 degrés, qui va permettre d’ensemencer un premier milieu en petites quantités. Puis, différentes opérations vont permettre de multiplier ces micro-organismes grâce à des fermenteurs. La biomasse ainsi obtenue doit ensuite être concentrée dans des centrifugeuses. Le produit ne voit pas le jour, ce qui permet d’assurer une sécurité maximum. L'étape suivante, la lyophilisation, doit se faire en zone "blanche". Le personnel qui entre en contact avec le produit doit porter une tenue spéciale complète, et tous les ustensiles ont été stérilisés. Le ferment liquide sera transformé en galette solide, puis réduit en poudre avant d’être conditionné pour partir à l’expédition. Pour répondre aux besoins du marché, Rhodia a réuni une véritable banque de souches qui constitue la fortune de ce secteur de l’entreprise, car il faut continuellement répondre à la pression de la concurrence, des clients et du marketing. Claudette Ferrand, décrypte les nouvelles tendances : "c'est le produit de plus en plus doux qui peut se consommer sans ajout de sucre, ou alors les produits texturés, des produits épais, et des produits sans exsudation de sérum, qui sont bien stables dans le temps et surtout standardisés. Le consommateur retrouve toujours l'aspect du produit qui ne change pas, qui est toujours standard par rapport à ce qu'il aime et à ce qu'il a choisi. Le yaourt se positionne comme le produit sain, le produit nature, qui fait du bien à la santé. Et dans cette ligne-là, il y a eu toute la poussée du ferment probiotique".

Les bienfaits au fond du tube

Le succès actuel du yaourt est venu de la découverte de ses bienfaits, d'où sa grande diffusion, alors qu'autrefois ils étaient vendus en pharmacie ! Avec l’arrivée des premier supermarchés, leur consommation s’est popularisée et les distributeurs ont vite compris qu’il s’agissait là d’un très bon créneau. Il n’y a qu’à voir, aujourd’hui, la longueur des linéaires consacrés au yogourt.



S'il convient d'être attentif à la quantité de sucre, pour le reste, en revanche, on peut se laisser guider par son goût personnel. Aucune marque n’est supérieure à l’autre, et aucun fabricant ne peut prétendre faire mieux que les autres, malgré ce que la publicité tente de nous faire croire. L’important, c’est que le yaourt contienne les bonnes bactéries.



La plupart des bactéries du yogourt sont détruites au moment de la digestion, mais quelques-unes, comme les probiotiques, survivent et restent vivantes jusque dans l’intestin. Là, elles occupent une place qui n’est donc plus libre pour les bactéries pathogènes. Dans la compétition que se livrent les bactéries, autant que ce soient les bonnes qui gagnent, ce que confirme le Professeur Dominique Belli, gastro-entérologue à l'hôpital des enfants de l'hôpital cantonal universitaire de Genève. "Si vous prenez un nouveau-né qui est allaité au sein, il a un type de flore spécifique pour lui dans la première partie de sa vie. Après, sous l’influence de la nutrition et du lait de vache, cette flore va considérablement se modifier. Donc, avec ces yogourts additionnés en probiotiques, on arrive à reconduire une flore plus proche de celle qu'avait le nouveau-né. On a prouvé dans diverses maladies, en particulier les allergies qui sont en très grande augmentation, puisque environ 30% de la population a une allergie sous une forme quelconque, il est prouvé donc, maintenant de manière scientifique, qu’il est possible de diminuer le pourcentage des allergies en utilisant des yogourts avec probiotiques". Il y a également d'autres effets que l’on commence à mettre en évidence, par exemple, certains yaourts seraient bénéfiques en cas de troubles digestifs récurrents. Bref, un bon moyen de prévenir les flatulences… De même, l’absorption de bactéries probiotiques est recommandée pour reconstituer la flore intestinale perturbée par un traitement antibiotique. Ce qui ne signifie pas que tous les produits proposés dans les rayons produits laitiers de nos supermarchés sont des remèdes miracles. Parmi eux, beaucoup n’ont pas apporté la preuve qu’ils étaient davantage que de simples laits acidulés sucrés et additionnés de fruits, comme l'explique le Professeur Belli : "même parmi les probiotiques, il y a différentes qualités de probiotiques. Et l'on a intérêt à prendre des souches qui ont été bien démontrées, sur un plan scientifique, comme étant bénéfiques, avec des études prospectives qui ont pu mettre en évidence tous les effets bénéfiques, notamment sur l’allergie, cela pour savoir si la souche utilisée est intéressante ou non".



En conclusion, si vous lisez, sur la composition de votre yaourt, "bifidus", "acidofilus" ou "LGG" par exemple, vous avez affaire à des probiotiques. Impossible cependant de recommander une marque plutôt qu’une autre. Tout d'abord parce que l'on n’a jamais comparé les yaourts entre eux, mais aussi parce que l'on ne peut pas dire qu’une souche de bactéries soit supérieure à une autre, et également parce que l'on découvre et que l'on introduit régulièrement de nouvelles bactéries. Un yogourt, c'est mieux que rien pour l’organisme. On sait que les bénéfices observés avec les probiotiques apparaissent après plusieurs jours de consommation régulière et qu’ils disparaissent dès qu’on arrête d’en manger !